9.1.2007: Γνωρίστε το κατ' εξοχήν κρασί των εορτών Σαμπάνια, η πολυτελής μορφή του αλκοόλ!

ΜΕΡΙΚΑ από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο, σαμπάνιες και άλλους αφρώδεις οίνους φιλοξένησε η Αθήνα λίγες μέρες πριν τα Χριστούγεννα, σε μια εκδήλωση γευσιγνωσίας με τίτλο «Αφρός & Φυσαλίδες». Τα αφρώδη κρασιά, με πρωταγωνιστή τη σαμπάνια, είναι τα κατ' εξοχήν κρασιά των εορτών και η συγκεκριμένη εκδήλωση είχε ως στόχο να βοηθήσει τους οινόφιλους καταναλωτές να επιλέξουν τις φιάλες που θα κοσμήσουν το εορταστικό τραπέζι. Η εκδήλωση φιλοξενήθηκε στο ξενοδοχείου King George το Σάββατο 9 Δεκεμβρίου.

«Είναι η πρώτη φορά στην Ελλάδα που έγινε μια οργανωμένη προσπάθεια να φέρουμε το κοινό πιο κοντά στα σπουδαία αυτά κρασιά», δήλωσε ο Ντίνος Στεργίδης της εταιρείας Vinetum, που οργανώνει την πρωτότυπη αυτή γευσιγνωσία. «Στόχος μας είναι να πείσουμε τον κόσμο πως τα αφρώδη κρασιά δεν είναι μόνο για ειδικές περιπτώσεις, αλλά για όλες τις περιπτώσεις. Για παράδειγμα είναι εξαιρετικά απεριτίφ, για πριν το φαγητό».

Στην έκθεση παρουσιάστηκαν πάνω από 100 σαμπάνιες και άλλα αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Πολλά από αυτά είναι διάσημα και ιδιαίτερα αγαπητά και αντικαθιστούν συχνά τη «βασίλισσα» σαμπάνια, όπως το Moscato d'Asti από την Ιταλία, το Cava από την Ισπανία, το Cremant και άλλα αφρώδη από τη Γαλλία. Σε περίοπτη, βέβαια, θέση βρέθηκαν και τα θαυμάσια αφρώδη κρασιά Ελλήνων παραγωγών, που τίμησαν με την παρουσία τους την εκδήλωση. Για τη διευκόλυνση των επισκεπτών υπήρξε και η δυνατότητα προπαραγγελίας, καθώς στην εκδήλωση, εκτός των άλλων, φιλοξενήθηκαν και σπάνιες ετικέτες, που δεν βρίσκονται εύκολα στην αγορά.

Για κάθε περίσταση

Τα αφρώδη κρασιά δεν είναι μόνο για γιορτές και ιδιαίτερες στιγμές, κάτι που αποδεικνύεται σήμερα περίτρανα, καθώς αποτελούν «τάση» και προτιμούνται από τους οινόφιλους όλου του κόσμου, ανεβάζοντας σταθερά τις πωλήσεις τους. Καλύπτουν μια μεγάλη γκάμα τιμών και μπορούν να γίνουν ακόμη και καθημερινή απόλαυση. Εντός και εκτός σπιτιού, στο εστιατόρια, στα cafe, στο μπαρ, στην παρέα, τα αρώματα, η γεύση και οι αναζωογονητικές τους φυσαλίδες, μαζί με το χαμηλό ή σχετικά χαμηλό αλκοόλ τους, συναγωνίζονται σε απόλαυση κάθε ποτό. «Στόχος μας με τη συγκεκριμένη εκδήλωση είναι να πείσουμε τον κόσμο πως τα αφρώδη κρασιά δεν είναι μόνο για ειδικές, αλλά για όλες τις περιπτώσεις. Για παράδειγμα, είναι εξαιρετικά απεριτίφ για πριν το φαγητό», αναφέρει ο κ. Στεργίδης, από την εξειδικευμένη εταιρεία οινικής επικοινωνίας Vinetum. Δεν είναι, άλλωστε, τυχαίο που πολλοί Έλληνες παραγωγοί σχεδιάζουν να εμπλουτίσουν τη γκάμα των κρασιών τους με έναν ή περισσότερους αφρώδεις οίνους.

Ο Καμπανίτης οίνος

Ο αφρώδης οίνος περιέχει διοξείδιο του άνθρακα, που προέρχεται από μια δεύτερη αλκοολική ζύμωση, η οποία λαμβάνει χώρα στο μπουκάλι, μετά την εμφιάλωση του κρασιού. Αυτό συνέβαινε τυχαία σε μερικά γλυκά κρασιά (που περιείχαν ακόμη αρκετά σάκχαρα για ζύμωση και -κατά λάθος- ζωντανούς ζυμομύκητες, ίσως λόγω πλημμελούς καθαρισμού πριν την εμφιάλωση).

Το αποτέλεσμα έκανε εντύπωση και άρεσε. Αυτός που μελέτησε και συστηματοποίησε τη διαδικασία αυτή ήταν ο Dom Pierre Perignon (1639-1715), Βενεδικτίνος μοναχός και υπεύθυνος για την κάβα τού Αβαείου του Οτβιλιέ. Ο Dom Pierre Perignon συστηματοποίησε ακόμη και την επιλογή ποικιλιών σταφυλιών και ανάμειξης κρασιών από διαφόρους παραγωγούς σε κανόνες που, με μικρές παραλλαγές, ισχύουν μέχρι και σήμερα.

Έως τότε τα κρασιά της Καμπανίας -λευκά και κόκκινα- ήταν ονομαστά ως εφάμιλλα αυτών της Βουργουνδίας. Από τότε που άρχισε όμως η παραγωγή του αφρώδους οίνου της Καμπανίας, Καμπανίτη οίνο εννοούμε πλέον αυτό που όλοι γνωρίζουμε ως σαμπάνια.

Από το αμπέλι στο μπουκάλι

Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή της σαμπάνιας είναι -αυστηρά- οι Pinot Noir (μαύρο σταφύλι), Pinot Meunier (μαύρο σταφύλι) και Chardonnay (άσπρο σταφύλι).

Κατά τη συγκομιδή των σταφυλιών απαιτείται εξαιρετική φροντίδα (απαγορεύεται η χρήση μηχανημάτων), όπως και κατά τη μεταφορά τους, αφού ο φλοιός των κόκκινων σταφυλιών δεν πρέπει να λεκιάσει τον άχρωμο χυμό. Η πίεση που δέχεται το σταφύλι είναι πολύ ελαφριά, ώστε να παραχθεί πολύ καθαρός μούστος, με τις λιγότερες δυνατόν χρωστικές. Ο μούστος στη συνέχεια θα υποστεί ζύμωση για διάστημα 10-12 ωρών μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές (και όχι σε βαρέλια), ώστε να κατακαθίσουν οι χρωστικές και άλλα στερεά εναιωρήματα και τα σάκχαρα να μετατραπούν σε αλκοόλ. Ο πολύ καθαρός αυτός μούστος λέγεται «Cuvee». Η ζύμωση διαρκεί περίπου τρεις εβδομάδες.
 

Το δεύτερο στάδιο αρχίζει με την επιλογή των κρασιών πού θα αναμειχθούν. Η σαμπάνια που παράγεται από ένα μόνο κρασί πολύ καλής ποιότητας χωρίς ανάμειξη λέγεται «Millesim». Στο κρασί που θα εμφιαλωθεί προστίθεται ένα μείγμα από ζυμομύκητες, κρασί και ζάχαρη, το «Liquer de tirage». Είναι το υλικό για τη δεύτερη ζύμωση που, με το διοξείδιο που θα παράγει θα κάνει τον οίνο αφρώδη. Κατά τη δεύτερη αυτή ζύμωση και τη μετατροπή των σακχάρων, μέσω της μαγιάς, σε αλκοόλ παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο παγιδεύεται μέσα στο μπουκάλι (οι φιάλες τοποθετούνται σφραγισμένες σε ειδικές θέσεις με το λαιμό προς τα κάτω). Στην πορεία, αφού οι ζύμες υποστούν την απαραίτητη διάσπαση με σκοπό τη «διαρροή» αρωματικών ουσιών στη σαμπάνια θα πρέπει να αφαιρεθούν. Αφού καθαρίσει καλά το υπόλοιπο κρασί, ο λαιμός ψύχεται σε θερμοκρασία -20°C, το περιεχόμενό του παγώνει και στερεοποιείται, ανοίγεται το πώμα και αφαιρείται το παγωμένο συσσωμάτωμα. Έτσι χάνεται βέβαια και λίγη σαμπάνια, η οποία συμπληρώνεται με μείγμα από επιλεγμένο κρασί καλής ποιότητας και καλαμοσάκχαρο, το «liquer d' expedition». Το μείγμα αυτό έχει μεγάλη σημασία, γιατί δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα στη συγκεκριμένη σαμπάνια και αποτελεί ένα από τα μυστικά τού κάθε οίκου παραγωγής. Σε μικρό χρονικό διάστημα συμπληρώνεται η στάθμη με ζάχαρη -ανάλογα με το είδος της σαμπάνιας- και συντηρητικό και ταπώνεται με τον κλασικό φελλό-μανιτάρι, αλλά και το μεταλλικό στεφανάκι που συγκρατεί το φελλό. Η δεύτερη ζύμωση διαρκεί συνήθως ένα χρόνο, ενώ σε ανώτερης ποιότητας σαμπάνιες τρία ή και περισσότερα.

Πίνεται κρύα...

Η σαμπάνια πίνεται κρύα (και όχι παγωμένη γιατί χάνει τη γεύση της), σε θερμοκρασία 6-9° C. Σε καμία περίπτωση δεν πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου. Υπάρχουν όμως και οι «vintage», οι «prestige cuvee» και οι «rose», οι οποίες και είναι προτιμότερο να πίνονται στους 10°C, ώστε να αναδεικνύεται περισσότερο ο σύνθετος, αρωματικός χαρακτήρας τους. Ενδείκνυται η φιάλη να τοποθετείται στη σαμπανιέρα με πάγο και νερό, με το «λαιμό» τυλιγμένο με μια πετσέτα. Αν δεν υπάρχει, μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο (και όχι στην κατάψυξη, που αλλοιώνει τη γεύση της) λίγες ώρες πριν το άνοιγμα της φιάλης.

Αν και όλοι προτιμούν τον θορυβώδη τρόπο ανοίγματος ενός μπουκαλιού σαμπάνιας, καλύτερα αυτό να γίνει όσο γίνεται πιο αθόρυβα. Σερβίρεται σε ψηλά ποτήρια flute, που βοηθούν στη συγκράτηση των αρωμάτων, ώστε να μπορούν να αναδειχτούν αργότερα, αλλά και στη σωστή έκλυση των φυσαλίδων. Τα κύπελλα pompadur χρησιμοποιούνται πια μόνο για τις γλυκές σαμπάνιες.

Παλαίωση και φύλαξη

Η σαμπάνια δεν είναι απαραίτητο να παλαιωθεί αργότερα, γιατί ήδη παραδίδεται σε στάδιο πλήρους ωριμότητας. Ο χρόνος παλαίωσης όμως σίγουρα είναι ένας παράγοντας που καθορίζει την τιμή της σαμπάνιας και εξαρτάται άμεσα από τον τύπο και το άρωμά της.

Οι φιάλες σαμπάνιας θα πρέπει να φυλάσσονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, μακριά από το φως και, το βασικότερο, θα πρέπει να είναι πλαγιασμένες για να βρέχεται ο φελλός, ώστε να μη στεγνώνει και να μην αλλοιωθεί η σαμπάνια από την εισροή οξυγόνου.

Για όλα τα γούστα, σε όλα τα μεγέθη

Η ποιότητα της σαμπάνιας καθορίζεται κυρίως από την οξύτητα που παρουσιάζει στο στόμα. Μια σημαντική όμως ένδειξη ποιότητας δίνεται και από το σερβίρισμά της. Οι φυσαλίδες που εκλύονται θα πρέπει να είναι μικρές και η έκλυσή τους να είναι αργή, με τη μια φυσαλίδα πάνω από την άλλη, δείγμα αργής ζύμωσης και σωστής ωρίμανσης μέσα στο μπουκάλι.

Ανάλογα με την ξηρότητα, οι σαμπάνιες διακρίνονται σε:

▪ Brut Zero (Extra Brut), 0-6 gr. ζάχαρα/λίτρο. Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων της δεύτερης ζύμωσης προστίθεται μόνο κρασί, όχι liquer d' expedition.
▪ Brut, >15 gr. Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων της δεύτερης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 1,5% liquer d' expedition.
▪ Extra Dry, 12-20 gr. Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων της δεύτερης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 2-3% liquer d' expedition.
▪ Sec, 17-35 gr. Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων της δεύτερης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 4% liquer d' expedition.
▪ Demi Sec, 33-50 gr. Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων της δεύτερης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 6-8% liquer d' expedition.
▪ Doux, με πάνω απο 50 gr. ζαχαρα/λίτρο.

Η σαμπάνια που προέρχεται μόνο από λευκά σταφύλια λέγεται blanc des blancs και θεωρείται το ιδανικότερο απεριτίφ.

Η ροζέ σαμπάνια είναι το μοναδικό κρασί στον κόσμο που επιτρέπεται νομοθετικά να παραχθεί με ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού και είναι το καλύτερο είδος για να συνδυαστεί με κάποιο γεύμα.

Οι φιάλες της σαμπάνιας έχουν τα δικά τους ονόματα, αναλόγως της ποσότητας του πολύτιμου υγρού περιεχομένου τους. Έτσι έχουμε τις: Normal (750 ml), Magnum (1,5 l), Jeroboam (3 l), Rehoboam (4,5 l), Mathusalem (6 l), Salmanazar (9 l), Balthasar (12 l) και Nabuchodonosor (15 l).

ΤΑΤΙΑΝΑ ΡΟΚΟΥ
ΝΑΥΤΕΜΠΟΡΙΚΗ

Προσθήκη: 9/1/2007
Τελευταία Ανανέωση: 9/1/2007

Για παλαιότερες δημοσιεύσεις κάντε κλικ εδώ.