Ο Ηλίας Μαμαλάκης ξεναγεί τους φίλους του στο γιορτινό τραπέζι...

Γαλοπούλα με 6 εναλλακτικές γεμίσεις για να διαλέξετε αυτή που στολίσει το γιορτινό σας τραπέζι

Η γέμιση της γαλοπούλας: Η γαλοπούλα είναι ένα πουλί της Αμερικής. Αυτό πρωτοείδαν οι πρώτοι άποικοι και το μαγείρεψαν την Ημέρα των Ευχαριστιών, τη μεγαλύτερη ίσως γιορτή των Ηνωμένων Πολιτειών. Εξημερώθηκε και έγινε πολύ δημοφιλές. Είναι μεγάλο, έχει μπόλικο ψαχνό, κυρίως το στήθος του, και μπορεί να χορτάσει ένα σωρό κόσμος. Ομολογουμένως, δεν είναι πάρα πολύ νόστιμο το κρεατάκι του. Γι' αυτό απαιτείται να το γεμίσουμε το πουλί με μια νόστιμη γέμιση η οποία θα νοστιμέψει συνοδεύοντας το σχετικά στεγνό κρέας της γαλοπούλας.

Το ψήσιμο της γαλοπούλας: Ανεξάρτητα από το ποια γέμιση θα διαλέξετε, το ψήσιμο της γαλοπούλας θέλει υπομονή και συχνό άλειμμα με μια σάλτσα που θα έχουμε προετοιμάσει, αφε-νός, για να μη στεγνώσει και, αφετέρου, για να πάρει ένα πολύ ωραίο χρώμα χρυσαφί και, επιπρόσθετως, να γίνει η πετσούλα τραγανή, που ίσως είναι και το ωραιότερο πράγμα σε μια γαλοπούλα. Μια πρόταση που έχω να σας κάνω για το άλειμμα της γαλοπούλας είναι με κόκκινο κρασί.

ΥΛΙΚΑ: • 1 κρασοπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί • 1 κουτ. σούπας πικάντικη μουστάρδα • 2 κουτ. σούπας μέλι • 1 κουτ. γλυκού τριμμένο τζίντζερ • 100 γρ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου • Αλάτι • Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Βέβαια, το λιωμένο βούτυρο θα επιπλέει. Με αυτό το μείγμα θα αλείψετε κατ' αρχάς τη γαλοπούλα και στη συνέχεια, και για όση ώρα ψήνεται, ανά 15-20' θα αλείφετε ξανά. Καλό είναι να ξεκινήσετε το ψήσιμο με τη γαλοπούλα σκεπασμένη με ένα λαδόχαρτο βρεγμένο με λίγο νερό για να μη σας αρπάξει. Στη μέση του ψησίματος αφαιρέστε το λαδόχαρτο και θα συνεχίστε το ψήσιμο.

Πόση ώρα θα ψήσω τη γαλοπούλα; Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται 100% από το βάρος της. Έτσι κι αλλιώς οι γαλοπούλες για το γιορταστικό τραπέζι συνήθως ξεπερνάνε τα 3 κιλά. Υπάρχει ένας κλασικός κανόνας που λέει ότι για κάθε κιλό κρέατος χρειάζεται 1 ώρα ψήσιμο. Έτσι λοιπόν, εάν η γαλοπούλα σας είναι 3 κιλά, θα την ψήσετε 3 ώρες, εάν είναι 4 κιλά, θα την ψήσετε 4 ώρες. Βέβαια, υπάρχει και η τεχνολογία που παρεμβαίνει και στις μέρες μας πωλούνται γαλοπούλες με ενσωματωμένο θερμόμετρο και όταν πεταχτεί έξω η γαλοπούλα είναι έτοιμη.

Οι γαρνιτούρες: Η κύρια γαρνιτούρα για το τρυφερό κρεατάκι της γαλοπούλας παραμένει πάντα η γέμιση. Δεν θα είναι όμως καθόλου άσχημο εάν υπάρχουν ακόμα μερικές γαρνιτούρες. Η μεγάλη αγάπη όλων μας είναι οι πατατούλες στο φούρνο, κατά προτίμηση ψήστε τες χωριστά. Δώστε τους όμως ένα διαφορετικό χαρακτήρα. Ρίξτε μπόλικη γλυκιά πάπρικα μαζί με αλάτι και πιπέρι και 2 κουταλάκια καφέ ζάχαρη. Φυσικά, μαζί λίγο βούτυρο και λίγο λαδάκι. Εμένα μου αρέσουν πάρα πολύ μαζί με το κρεατάκι της γαλοπούλας και τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια για τα οποία σας παραδίδω τη συνταγή.

ΥΛΙΚΑ (για 8-10 άτομα): 1 κιλό μικρά ξερά κρεμμυδάκια (κοκάρια) • 100 γρ. φρέσκο βούτυρο • 1 νεροπότηρο ζωμό λαχανικών • 1 νεροπότηρο κόκκινο γλυκό κρασί • Αλάτι • Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίστε τα σχολαστικά από τα φλούδια και με ένα μαχαιράκι κάντε ένα σταυρό στο μέρος που είναι το γένι τους. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα μαζί με το ζωμό των λαχανικών. Αλατίστε και πιπερώστε. Βράστε τα σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί ο ζωμός. Ρίξτε το βούτυρο και σοτάρετέ τα μέχρι να γυαλίσουν και να πάρουν ένα ελαφρύ ρόδινο χρώμα. Ανακατέψτε απαλά με ξύλινη κουτάλα. Τέλος, ρίχνετε το γλυκό κρασί και τα σιγοβράζετε μέχρι και αυτό να απορροφηθεί εντελώς. Τα σερβίρετε ζεστά σε πιατέλα δίπλα στη γαλοπούλα.

Η κλασική γέμιση

ΥΛΙΚΑ • 650 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο • 300 γρ. χοιρινό κιμά από μπούτι • 1 φλιτζ. του καφέ ρύζι • 140 γρ. τριμμένο ξερό κρεμμύδι • 1 φλιτζ. του καφέ καλό ελαιόλαδο • 50 γρ. φρέσκο βούτυρο • 1 νεροπότηρο λευκό ξηρό κρασί • 1 κρασοπότηρο μπράντι • 1 κουτ. σούπας μαύρη σταφίδα • 1 κουτ. σούπας ξανθιά σταφίδα • 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι • 24 καθαρισμένα κάστανα • 1 κουτ. γλυκού τριμμένη κανέλα • ½ κουτ. γλυκού γαρίφαλα κοπανισμένα • 5 κόκκοι μπαχάρι • Αλάτι • Πιπέρι

ΕΦΑΡΜΟΓΗ
Χρειαζόμαστε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι. Το βάζουμε στη φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί για λίγο. Ρίχνουμε μέσα το τριμμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει και να εξατμιστούν τα υγρά του χωρίς όμως να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε μέσα τους δύο κιμάδες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας συνέχεια να ροδίσει καλά το κρέας. Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Ρίχνουμε μέσα τα δυο διαφορετικά είδη σταφίδας, τα κάστανα, την κανέλα, τα κοπανισμένα γαρίφαλα και το μπαχάρι. Συμπληρώνουμε 1 κρασοπότηρο νερό και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Ρίχνουμε μέσα το ρύζι, το κουκουνάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά, σβήνουμε με το μπράντι και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Κλείνουμε το μάτι. Πρέπει η γέμιση να μην είναι στεγνή, αλλά να έχει το ζουμάκι της. Την αφήνουμε να κρυώσει και με τη βοήθεια ενός κουταλιού γεμίζουμε την κοιλίτσα της γαλοπούλας πατώντας τη με ένα κουτάλι για να μη μείνουν κενά. Τέλος, έχουμε δυο εναλλακτικές λύσεις για να κλείσουμε την κοιλίτσα της γαλοπούλας. Ή θα τη ράψουμε με χοντρό σπάγκο ή, το ευκολότερο, να κλείσουμε την τρύπα με ένα μικρό μήλο το οποίο θα δώσει και εξαιρετικό άρωμα κατά το ψήσιμο.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ
Αν περισσέψει γέμιση, στριμώξτε τη σε μια άκρη του ταψιού και σκεπάστε τη με ένα βρεγμένο λαδόχαρτο. Και αυτή θα γίνει εξαιρετικά νόστιμη!

Με μανιτάρια

ΥΛΙΚΑ
• 250 γρ. μανιτάρια (champignon de paris) • 250 γρ. μανιτάρια πλευρώτους • 250 γρ. μανιτάρια πόρτο μπέλο • 100 γρ. τριμμένο κρεμμύδι • 1 ½ φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο • 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί • 1 φλιτζ. τσαγιού άνηθο • 1 φλιτζ. τσαγιού κρέμα γάλακτος • 1 πρέζα μοσχοκάρυδο • 1 φλιτζ. του καφέ ρύζι για πιλάφι • Αλάτι • Πιπέρι

ΕΦΑΡΜΟΓΗ
Σκουπίζετε καλά τα μανιτάρια με ένα βρεγμένο πανί. Ειδικά στα πόρτο μπέλο αφαιρείτε τη μεμβράνη από το καπελάκι. Τα κόβετε σε μικρά κομμάτια. Παίρνετε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι, ρίχνετε μέσα το ελαιόλαδο και το ζεσταίνετε καλά. Ρίχνετε μέσα το κρεμμύδι και το σοτάρετε έως ότου φύγουν τα υγρά του. Ρίχνετε μέσα τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και σκεπάζετε. Αφήνετε να βράσουν, μια και τα μανιτάρια θα κατεβάσουν πάρα πολλά υγρά. Μόλις απορροφηθούν, σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε να πάρουν μια καλή βράση, τα αλατίζετε, τα πιπερώνετε, ρίχνετε μέσα το μοσχοκάρυδο και το ρύζι. Ανακατεύετε λίγο και ρίχνετε 1 φλιτζάνι του καφέ νερό. Μόλις πάρει μια βράση, το κατεβάζετε από τη φωτιά, αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει και γεμίζετε τη γαλοπούλα.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ
Ως γνωστό, τα μανιτάρια γευστικά προσομοιάζουν με τα συκωτάκια. Η γέμιση είναι ιδιαίτερα ελαφριά και με το πραγματικά ελαφρύ κρέας της γαλοπούλας φτιάχνουν τον πιο διαιτητικό συνδυασμό για να χαρείτε τις γιορτές χωρίς να πάρετε βάρος!

Η φρουτένια γέμιση

ΥΛΙΚΑ
• 650 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο • 100 γρ. τριμμένο ξερό κρεμμύδι • 1 φλιτζ. του καφέ καλό ελαιόλαδο • 50 γρ. φρέσκο βούτυρο • 1 νεροπότηρο ξηρό λευκό κρασί • 1 κρασοπότηρο μπράντι • 1 κουτ. σούπας μαύρη σταφίδα • 1 κουτ. σούπας ξανθιά σταφίδα • 12 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι • 12 ξερά βερίκοκα χωρίς κουκούτσι • 150 γρ. ρώγες από φρέσκο σταφύλι • 4 κουτ. σούπας ξασπρισμένα αμύγδαλα • 3 κουτ. σούπας καρυδόψιχα χοντροκομμένη • 24 καθαρισμένα κάστανα • 1 κουτ. γλυκού τριμμένη κανέλα • ½ κουτ. γλυκού γαρίφαλα κοπανισμένα • 5 κόκκοι μπαχάρι • Αλάτι • Πιπέρι
 

ΕΦΑΡΜΟΓΗ
Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ή μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι, ρίχνετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε καλά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του και κατόπιν ρίχνετε τον κιμά και τον σοτάρετε καλά μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Κόφτε τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα στη μέση και ρίξτε τα μέσα στον κιμά. Ρίξτε τα δύο είδη σταφίδας, τα ξασπρισμένα αμύγδαλα, τη καρυδόψιχα χοντροκομμένη και τα κάστανα. Συνεχίστε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα. Σβηστέ με το λευκό κρασί. Μετριάστε τη φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει το μείγμα. Ρίξτε το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα, τα κοπανισμένα γαρίφαλα και το μπαχάρι. Ανακατέψτε τα υλικά σας καλά. Σβήστε με το μπράντι, αφήστε να πάρει μια καλή βράση και ρίξτε το φρέσκο βούτυρο ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να λιώσει. Αφήστε τη να κρυώσει και ρίξτε μέσα το φρέσκο σταφύλι. Ένα τελευταίο ανακάτεμα και γεμίστε τη γαλοπούλα σας με τη βοήθεια ενός κουταλιού.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ
Είναι καλό όταν θα ψηθεί η γαλοπούλα σας με προσοχή να αδειάσετε τη γέμιση από την κοιλίτσα της και να τη βάλετε σε ένα ωραίο μπολ που θα σερβίρετε δίπλα στη γαλοπούλα την οποία κατά παράδοση πρέπει να τη σερβίρετε άκοπη στο τραπέζι και ο οικοδεσπότης με φροντίδα να αναλάβει το μοίρασμα στους καλεσμένους.

Με μικρά κεφτεδάκια

ΥΛΙΚΑ
• 250 γρ. μπέικον • 1 μεγάλο τριμμένο κρεμμύδι • ½ κιλό χοιρινό κιμά • 1 φλιτζ. του καφέ ρύζι • 3 κουτ. σούπας λεπτοκομμένο μαϊντανό • 1 κουτ. σούπας λεπτοκομμένο δυόσμο • 1 κουτ. σούπας λεπτοκομμένο άνηθο • 1 αβγό • 120 γρ. ξερά βερίκοκα χωρίς κουκούτσι • Αλάτι • Πιπέρι

ΕΦΑΡΜΟΓΗ
Ψιλοκόβετε το μπέικον σε πολύ μικρά κομματάκια. Το βάζετε σε ένα σαγανάκι και το σοτάρετε απαλά μέχρι να βγάλει το πολύ λίπος του χωρίς όμως να ξεροτηγανιστεί. Το αφήνουμε να κρυώσει. Ψιλοκόβουμε τα ξερά βερίκοκα σε πολύ μικρά κομματάκια. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το χοιρινό κιμά, το τριμμένο κρεμμύδι, το μαϊντανό, το δυόσμο και τον άνηθο και ζυμώνουμε καλά. Ρίχνουμε το μισοκαβουρδισμένο μπέικον και τα κομματάκια από τα ξερά βερίκοκα, αλατίζουμε ελαφρά το μείγμα, ρίχνουμε άφθονο πιπέρι, το ρύζι και ζυμώνουμε μέχρι το μείγμα να γίνει απόλυτα ομοιογενές. Ρίχνουμε μέσα το αβγό και ζυμώνουμε για μια τελευταία φορά. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1 ώρα. Αμέσως μετά πλάθουμε μικρά στρογγυλά κεφτεδάκια και με αυτά γεμίζουμε τη κοιλίτσα της γαλοπούλας. Αμέσως μετά το ψήσιμο τα βγάζουμε και γαρνίρουμε τη γαλοπούλα.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ
Όταν με το καλό ψηθεί η γαλοπούλα, με μεγάλη προσοχή βγάζετε τα κεφτεδάκια από την κοιλίτσα της και γαρνίρετε τη γαλοπούλα με αυτά τριγύρω.

Με κίτρινη κολοκυθά και πράσα

ΥΛΙΚΑ
• 1 κιλό ψαχνά κίτρινης κολοκύθας • 3 πράσα • 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι • 1 φλιτζ. του καφέ ξανθιά σταφίδα • 1 μεγάλη ντομάτα • ½ κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο • ½ κουτ. γλυκού κανέλα • 1 φλιτζ. τσαγιού ξερά ψίχουλα από ψωμί • 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί • 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο • Αλάτι • Πιπέρι

ΕΦΑΡΜΟΓΗ
Ζεματάτε την ντομάτα και την ξεφλουδίζετε. Την κόβετε στη μέση και αφαιρείτε τους σπόρους. Την ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε τα πράσα καλά και κρατάτε μόνο το άσπρο μέρος τους. Τα κόβετε σε λεπτές ροδέλες. Κόβετε τα ψαχνά της κίτρινης κολοκύθας σε μικρά κομματάκια. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζετε 1 νεροπότηρο νερό. Μόλις πάρει βράση, ρίχνετε τα πράσα και το ψαχνό της κίτρινης κολοκύθας. Βράζετε τα υλικά μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό. Ρίχνετε μέσα στο τηγάνι το λάδι και σοτάρετε τα πράσα και την κολοκύθα καλά μέχρι να αρχίσουν σχεδόν να ροδίζουν. Ρίχνετε το ρύζι και σβήνετε με το λευκό κρασί. Αφήνετε να βράσουν ήρεμα τα υλικά και προσθέτετε τη σταφίδα, την ψιλοκομμένη ντομάτα και πασπαλίζετε με την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύετε καλά και αποσύρετε τη γέμιση από τη φωτιά. Την αφήνετε να κρυώσει, ρίχνετε μέσα τα ξερά ψίχουλα και ανακατεύετε. Γεμίζετε τη γαλοπούλα και την ψήνετε κατά τα γνωστά.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ
Με πρωτοποριακή γέμιση που δεν έχει ίχνος από κρέας μέσα της. Η κολοκύθα και η ξανθιά σταφίδα σε συνδυασμό με το πράσο θα της δώσουν μια ελαφρώς γλυκιά γεύση, όπως το απαιτεί και η παράδοση. Βεβαίως, εάν θέλετε, μπορείτε με άνεση να συμπληρώσετε και 20 κάστανα, μια και η μέρα το απαιτεί.

Η πικάντικη γέμιση

ΥΛΙΚΑ
• ½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο • 300 γρ. συκωτάκια πουλιών • 1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο • 30 γρ. φρ. βούτυρο • 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί • 1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κρεμμύδι • 1 φλιτζ. του καφέ ρύζι • 150 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι • 1 φλιτζ. τσαγιού άνηθο • 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένη καρυδόψιχα • 1 φλιτζ. του καφέ μαύρη σταλίδα • Την πετροκοιλιά της γαλοπούλας • 1 κ. γλ. τριμμένο μπαχάρι • 1 κ. γλ. γλυκιά πάπρικα • Αλάτι • Πιπέρι

ΕΦΑΡΜΟΓΗ
Ζεματίζετε τα συκωτάκια πουλιών μαζί με την πετροκοιλιά της γαλοπούλας σε άφθονο βραστό αλατισμένο νερό. Τα αφήνετε να κρυώσουν και τα ψιλοκόβετε. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, ζεσταίνετε το λάδι, σοτάρετε το κρεμμύδι ταυτόχρονα μαζί με τα συκωτάκια πουλιών και την ψιλοκομμένη πετροκοιλιά. Μόλις εξατμιστούν τα υγρά των υλικών, ρίχνετε μέσα τον κιμά και ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να ροδίσει. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε τα υλικά να σιγομαγειρευτούν. Ρίχνετε τη σταφίδα και την καρυδόψιχα και ανακατεύετε καλά. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε τη γλυκιά πάπρικα και το τριμμένο μπαχάρι, ανακατεύετε καλά και ρίχνετε το ρύζι. Αποσύρετε τη γέμιση από τη φωτιά. Την αφήνετε να κρυώσει και ρίχνετε \μέσα το τριμμένο κεφαλοτύρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατεύετε και γεμίζετε γαλοπούλα.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ
Η γέμιση αυτή δεν έχει υποψία γλυκύτητας παρά μόνο τις μαύρες σταφίδες. Το συκωτάκι δίνει όλως ιδιαίτερη γεύση. Ο άνηθος και το κεφαλοτύρι δίνουν στη γέμιση έναν πραγματικό ελληνικό χαρακτήρα.

ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ!!!

Του Ηλία Μαμαλάκη
Περιοδικό “Gourmet” (Ελευθεροτυπία)
Δεκέμβριος 2006

Προσθήκη: 22/12/2006
Τελευταία Ανανέωση: 22/12/2006

Για παλαιότερες δημοσιεύσεις κάντε κλικ εδώ.